{"id":128174,"date":"2025-11-04T08:35:14","date_gmt":"2025-11-04T07:35:14","guid":{"rendered":"https:\/\/kulturonline.tv\/?p=128174"},"modified":"2025-11-21T23:40:38","modified_gmt":"2025-11-21T22:40:38","slug":"familienkaesekunst","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/kulturonline.tv\/de\/familienkaesekunst\/","title":{"rendered":"Familienk\u00e4sekunst"},"content":{"rendered":"\n<p>Wir marschieren gem\u00fctlich vom Parkplatz Feistenau \u00fcber Rettensch\u00f6ss los. Es ist ein sehr angenehmer Herbsttag. Der leichte Wanderweg f\u00fchrt haupts\u00e4chlich durch den Wald. Ab und zu genie\u00dfen wir den Blick ins Tal, das teils noch wolkenverhangen ist. Nach eineinhalb Stunden ohne Wanderturbo sind wir auf der Burgeralm angekommen.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img fetchpriority=\"high\" decoding=\"async\" width=\"2560\" height=\"1440\" src=\"https:\/\/kulturonline.tv\/wp-content\/uploads\/2025\/11\/Burgeralm-1-edited-scaled.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-128177\" srcset=\"https:\/\/kulturonline.tv\/wp-content\/uploads\/2025\/11\/Burgeralm-1-edited-scaled.jpg 2560w, https:\/\/kulturonline.tv\/wp-content\/uploads\/2025\/11\/Burgeralm-1-edited-800x450.jpg 800w, https:\/\/kulturonline.tv\/wp-content\/uploads\/2025\/11\/Burgeralm-1-edited-1600x900.jpg 1600w, https:\/\/kulturonline.tv\/wp-content\/uploads\/2025\/11\/Burgeralm-1-edited-768x432.jpg 768w, https:\/\/kulturonline.tv\/wp-content\/uploads\/2025\/11\/Burgeralm-1-edited-1536x864.jpg 1536w, https:\/\/kulturonline.tv\/wp-content\/uploads\/2025\/11\/Burgeralm-1-edited-2048x1152.jpg 2048w\" sizes=\"(max-width: 2560px) 100vw, 2560px\" \/><\/figure>\n\n\n\n<h5 class=\"wp-block-heading\">Copyright Burgeralm <\/h5>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-audio\"><audio controls src=\"https:\/\/kulturonline.tv\/wp-content\/uploads\/2025\/11\/Audio-Burgeralm.mp3\"><\/audio><\/figure>\n\n\n\n<p>Der Blick auf die beiden Almh\u00fctten ist sch\u00f6n. Die eine ist schon etwas \u00e4lter, die andere schaut sehr neu aus. Dort sitzen auch die G\u00e4ste, die sich \u00fcber die angenehme Sonne freuen.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Familienbesitz seit 250 Jahren<\/h3>\n\n\n\n<p>Ich treffe Toni Fahringer. Er ist der Seniorchef der Burgeralm, die zum Burgerhof im Tal geh\u00f6rt. Er berichtet, dass der Hof seit mehr 250 Jahren in Familienbesitz ist. \u201eFr\u00fcher\u201c, so sagt er, \u201egab es Gemeinschaftsalmen. Das hat sich in den 90er-Jahren ver\u00e4ndert. Jetzt ist alles in Privatbesitz.\u201c Die \u00e4ltere H\u00fctte entstand in den 90er-Jahren. Die war irgendwann zu klein. Auch, weil das Ausschankrecht hinzukam. Deshalb wurde die Gr\u00f6\u00dfere 2013 bebaut. Die Tiere sind bereits im Tal. Im Mai kommen sie wieder herauf. \u201eAls Kind\u201c, erinnert sich Toni mit&nbsp; einem Schmunzeln, \u201emusste ich manchmal schon um 4 Uhr fr\u00fch mit raus, um die K\u00fche festzuhalten, damit sie mein Vater melken konnte. Manche Vierbeiner waren \u2013 genau wie heute \u2013 etwas freiheitsliebender.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">K\u00e4ser aus Leidenschaft<\/h3>\n\n\n\n<p>Toni geht das Herz auf, als er \u00fcber das K\u00e4sen, das die Familie vor einigen Jahrzehnten wieder begonnen hat, berichtet. Um die 40 K\u00fche liefern die Heumilch. Heu ist das beste Futtermittel f\u00fcr die Tiere, weil durch die nat\u00fcrliche Trocknung alles abf\u00e4llt, was nicht hineingeh\u00f6rt. Im Sommer genie\u00dfen die Tiere frisches Gras mit vielen Kr\u00e4utern. Toni erz\u00e4hlt, dass die Familie die Produkte der Burgeralm nur direkt vermarktet. Es gibt keine Gro\u00dfabnehmer. Die K\u00e4ser aus Leidenschaft bauen gerade wieder um. Wir&nbsp; gehen in die K\u00e4serei und Toni erz\u00e4hlt, dass die Erweiterung und die Anpassung an neue Vorschriften bis n\u00e4chsten Mai vollzogen sein wird.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Der Weg zum Bergkas<\/h3>\n\n\n\n<p>Wir gehen in die K\u00e4serei und bleiben vor einem gro\u00dfen Kessel stehen. \u201eHier passen 1200 Liter hinein, die wir aus dem Tank nebenan hineinflie\u00dfen lassen\u201c, meint Toni. Er erinnert sich an fr\u00fcher, als die Milch noch \u00fcber dem offenen Feuer erw\u00e4rmt und von Hand ger\u00fchrt wurde, weil sie sonst angebrannt w\u00e4re. Da war \u2013 je nach Wetterlage \u2013 manchmal schon alles voller Rauch.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img decoding=\"async\" width=\"2048\" height=\"1152\" src=\"https:\/\/kulturonline.tv\/wp-content\/uploads\/2025\/11\/Burgeralm-4-edited.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-128183\" srcset=\"https:\/\/kulturonline.tv\/wp-content\/uploads\/2025\/11\/Burgeralm-4-edited.jpg 2048w, https:\/\/kulturonline.tv\/wp-content\/uploads\/2025\/11\/Burgeralm-4-edited-800x450.jpg 800w, https:\/\/kulturonline.tv\/wp-content\/uploads\/2025\/11\/Burgeralm-4-edited-1600x900.jpg 1600w, https:\/\/kulturonline.tv\/wp-content\/uploads\/2025\/11\/Burgeralm-4-edited-768x432.jpg 768w, https:\/\/kulturonline.tv\/wp-content\/uploads\/2025\/11\/Burgeralm-4-edited-1536x864.jpg 1536w\" sizes=\"(max-width: 2048px) 100vw, 2048px\" \/><\/figure>\n\n\n\n<h5 class=\"wp-block-heading\">Copyright Burgeralm <\/h5>\n\n\n\n<p>Das ist heute schon praktischer. Der Kessel erw\u00e4rmt die Milch zuerst auf 25 Grad. Gleichzeitig wird das R\u00fchrwerk eingeschaltet. Nach diesem ersten Schritt gibt der K\u00e4ser die Milchs\u00e4urebakterien hinzu. \u201eDa gibt es unterschiedliche Varianten. Je nach K\u00e4seart, die wir gerade herstellen\u201c, kl\u00e4rt er auf.<\/p>\n\n\n\n<p>Hier auf der Burgeralm lieben die Menschen den einj\u00e4hrigen Bergk\u00e4se, weil er besonders w\u00fcrzig ist. \u201eNach einem Jahr wird der K\u00e4se nicht mehr besser\u201c, stellt Toni auf meine Nachfrage, ob eine noch l\u00e4ngere Reifung Sinn macht, klar L\u00e4ngere Lagerung bedeutet auch einen h\u00f6heren Preis, der nicht unbedingt bezahlt wird.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Schnelles Stocken der Milch <\/h3>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img decoding=\"async\" width=\"2560\" height=\"1440\" src=\"https:\/\/kulturonline.tv\/wp-content\/uploads\/2025\/11\/Burgeralm-6-edited-1-scaled.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-128187\" srcset=\"https:\/\/kulturonline.tv\/wp-content\/uploads\/2025\/11\/Burgeralm-6-edited-1-scaled.jpg 2560w, https:\/\/kulturonline.tv\/wp-content\/uploads\/2025\/11\/Burgeralm-6-edited-1-800x450.jpg 800w, https:\/\/kulturonline.tv\/wp-content\/uploads\/2025\/11\/Burgeralm-6-edited-1-1600x900.jpg 1600w, https:\/\/kulturonline.tv\/wp-content\/uploads\/2025\/11\/Burgeralm-6-edited-1-768x432.jpg 768w, https:\/\/kulturonline.tv\/wp-content\/uploads\/2025\/11\/Burgeralm-6-edited-1-1536x864.jpg 1536w, https:\/\/kulturonline.tv\/wp-content\/uploads\/2025\/11\/Burgeralm-6-edited-1-2048x1152.jpg 2048w\" sizes=\"(max-width: 2560px) 100vw, 2560px\" \/><\/figure>\n\n\n\n<h5 class=\"wp-block-heading\">Copyright Burgeralm <\/h5>\n\n\n\n<p>Nach dem Hinzuf\u00fcgen der Milchs\u00e4urebakterien geht die Milchtemperatur hinauf auf 32 Grad. Dann wird das Lab der K\u00e4lberm\u00e4gen hinzugef\u00fcgt. K\u00e4lber haben einen Labmagen, in dem Milch, die sie trinken, verdaut wird. Nach dem Schlachten eines Kalbes wurde der Magen fr\u00fcher getrocknet und dann scheibchenweise hinzugegeben. \u201eHeute k\u00f6nnen wir das Labextrakt in Pulver- oder fl\u00fcssiger Form kaufen und genau dosiert hinzugeben\u201c, f\u00fcgt Toni an. <strong>&nbsp;<\/strong>Diese Beigabe sorgt daf\u00fcr, dass die Milch innerhalb von 30 bis 35 Minuten stockt. Danach wird das stichfeste Produkt mit einer \u201eHarfe\u201c ganz klein geschnitten und innerhalb kurzer Zeit auf 40 Grad erw\u00e4rmt. \u201eDieses schnelle Erhitzen hei\u00dft Brennen\u201c, erl\u00e4utert Toni. Somit wird das Produkt stabil gemacht, damit es gut reifen kann und w\u00e4hrend dieses Prozesses nicht kaputtgeht.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Spezialit\u00e4t Graukas<\/h3>\n\n\n\n<p>Was mich noch sehr interessiert, ist der Graukas. Eine Tiroler Spezialit\u00e4t. Die Fahringers sind dieses Jahr in Produktion eingestiegen, weil die Nachfrage immer gr\u00f6\u00dfer wurde. Der \u201eGraukas\u201c entsteht durch die Weiterverarbeitung der Magermilch. Die wird erst zum Topfen. Dieser wird 24 Stunden anges\u00e4uert, dann aufgerieben und in ganz trockenem Zustand ordentlich unter anderem mit Salz und Pfeffer gew\u00fcrzt. Nach ein bis zwei Wochen Reifung ist er fertig. Die Tiroler H\u00fctten bieten diese Variante als Suppe oder als sauren K\u00e4se, \u00e4hnlich einer Essigwurst, an. Er passt aber auch sehr gut in Kaspresskn\u00f6del oder Kaspatzen<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Wunderbarer Abstieg<\/h3>\n\n\n\n<p>Nach diesem sehr spannenden Gespr\u00e4ch mit Toni Fahringer wandern wir wieder gen Tal. Das Wetter rei\u00dft auf und wir genie\u00dfen den Panoramaweg. Das Kaisermassiv ist zu sehen. Die Gipfel sind klar. In Mitte mogeln sich Wolken hinein und der untere Bereich ist auch wieder sichtbar. Wunderbar ist auch Blick auf das Inntal. Der Fluss darf sich teilweise noch durch die Landschaft schl\u00e4ngeln. Fr\u00fcher gab es viele Auen und herrliche Landschaften, die durch sinnlose Begradigungen mittels absurder Grenzen zerst\u00f6rt wurden. Auch Hochwasser wurden dadurch forciert. Mancherorts kommt man aber jetzt wieder auf Idee, der Weisheit der Natur zu folgen und den Fluss aufzuweiten.<\/p>\n\n\n\n<p>Beitrag: Ulrich J. Kaiser <\/p>\n\n\n\n<p>#Kaiserwinkl #Kultur #Bergk\u00e4se<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Wir marschieren gem\u00fctlich vom Parkplatz Feistenau \u00fcber Rettensch\u00f6ss los. Es ist ein sehr angenehmer Herbsttag. Der leichte Wanderweg f\u00fchrt haupts\u00e4chlich durch den Wald. Ab und zu genie\u00dfen wir den Blick ins Tal, das teils noch wolkenverhangen ist. Nach eineinhalb Stunden ohne Wanderturbo sind wir auf der Burgeralm angekommen. 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